Pucceria Pizzeria Gastronomia Rosticceria Pugliese

La Frisella: chiamata in salentino "fraseddha" è, forse, il prodotto da forno più tipico e conosciuto della Puglia. E' un grosso tarallo fatto con diverse farine, a seconda del caso grano duro, orzo, crusca, da soli o miscelati. La doppia cottura permette una lunga conservazione, per questo erano (e sono tutt'ora) il miglior sostituto del pane quando non c'è la possibilità di averlo fresco!  La superficie ruvida è dovuta al taglio "a filo" del tarallo dopo la prima cottura. Nel barese il condimento tipico, dopo averle inzuppate nell'acqua, è olio extravergine, sugo di pomodoro e lampascioni o carciofini. Nel salento, invece, la si gusta con pomodoro fresco spremuto, tagliato o rotto a pezzi, olio extravergine, sale origano. Non prima di aver strofinato uno spicchio d'aglio sulla superficie, prima di bagnarle in acqua. Ottima anche come base per zuppe di pesce!

La Focaccia: Mai una parola fu così tanto sinonimo dei luoghi di cui è tipica. Eppure in Puglia, o meglio... nelle PUGLIE, la focaccia cambia volto man mano che si scende dal Gargano al Salento!   

Nel barese, la "fcaz" è quella che tutti conosciamo: alta, morbida, croccante sul fondo e ai bordi, con pomodorini, olio extra vergine origano e sale. Rigorosamente TONDA e con le patate nell'impasto. Nel foggiano cambiano di poco gli ingredienti: spariscono le patate nell'impasto e nel condimento in superficie, s'aggiungono olive nere e acciughe. Scendendo nel tarantino, la focaccia diventa ripiena: fra 2 strati di pasta non troppo spessa, si stende una farcitura di cipolle stufate con acciughe, capperi e olive nere, che scuriscono il tutto. Nel salento, troviamo sia la versione bianca, morbida e con solo sale, origano e olio in superficie, da farcire a piacere o la versione rustica, in cui le patate tornano nell'impasto insieme a pomodori a pezzettini, peperoncino, olive denocciolate, cipolle e capperi. Qualsiasi sia la vostra focaccia preferita, alla pizzicata la troverete! Tutte cotte nel forno a legna!

Il Rustico Salentino: Il vero "RE" dello street-food del tacco d'Italia è il rustico! Semplice nella preparazione, sostanzioso e facile da mangiare passeggiando, è lo spuntino ideale! Fatto, tradizionalmente, con sfoglia, pomodoro, mozzarella e besciamella (rigorosamente con pepe e noce moscata) va mangiato caldo! Oltre alla farcitura tradizionale, esistono versioni con ricotta e spinaci oppure mozzarella e spinaci, ma lasciando libera la fantasia lo si può farcire con qualsiasi cosa! Ottimo d'autunno con funghi trifolati. E' stato riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali.

Il Panzerotto: il più ghiotto dei cibi da strada! Specialità che si trova in diverse regioni del sud (Pidone a Messina, Pizza fritta in Campania, Calzone fritto nelle altre regioni), in Puglia la versione classica prevede una farcitura di pomodoro, fior di latte, olive e capperi racchiuso in una mezzaluna di pasta per pizza, il tutto fritto in olio extravergine. Ottime le versioni con prosciutto cotto o le più sfiziose con scarola e provola.

La Puccia: Molto diffusa in tutto il Salento, compresa tutta la provincia di Taranto, la puccia è un panetto di diametro fra 20 e 30 cm il cui impasto contiene semola di grano duro, che la rende giallognola. Cotta al momento e subito farcita, è croccante e morbida allo stesso tempo! Il nome prende varie sfumature, a seconda della zona si passa da "puccia all'ampa" ovvero "alla fiamma" per distinguerla dal pane cotto senza fiamma a "cazzata" ovvero "schiacciata" dal gesto fatto con la mano aperta, per allargarla. Le farciture tradizionali son sempre a base di verdure, sott'oli e formaggi, ma le versioni "moderne" con carne di cavallo, tacchino e salumi vari , son squisite!

"Asimeddhe & Uliate": Il pane più buono in assoluto, da gustare da solo o con le più svariate pietanze! Si tratta di 2 tipi di panetti, solitamente di media pezzatura (sotto il mezzo kg) farciti a crudo rispettivamente con pomodoro, peperoncino, cipolla, e capperi (l'Asimeddha) o con olive "ogliarole" nere (la Uliata) che lasciano l'inconfondibile sapore sia alla mollica sia allo crosta. Tradizionalmente erano i primi pani ad essere sfornati e   l'asimeddha ha origine greche: nella grecia salentina prende il nome di scéblasti

Minestre & Legumi: I legumi hanno un ruolo importantissimo nella cucina pugliese: si comincia con la vellutata di fave, diffusa praticamente in tutta la regione. Servita con le classiche cicorine saltate in padella con aglio e olio, rappresenta il piatto "riscaldato" più ghiotto! (Fav 'ncapriate). Ma è abitudine accompagnarla anche con dei lampascioni, con delle rape saltate, una caponata di melanzane e peperoni o delle polpette a sugo.  Gustosissima la zuppa di fagioli, servita più o meno rossa a seconda della provincia, con l'immancabile peperoncino e spesso piatto unico con un taglio piccolo di pasta. Salentinissima la "ciceri&tria, ovvero una minestra di ceci servita con delle tagliatelle fatte in casa grossolane che vengono fritte. Piatto in cui si vede lo zampino dell'influenza araba. Si finisce con le lenticchie, non servite come contorno alla carne, come nel resto d'Italia ma piatto unico, cotto a minestra con patate, carote, sedano da accompagnare o con crostini di pane, o con ditalini di pasta o addirittura del riso bollito. Una vera toccasana, nelle fredde giornate d'inverno! Fra le minestre brodose è doveroso segnalate i cavatelli con le cozze tarantini, piatto rigorosamente rosso!